Tanti oli e da tutto il mondo

Per parafrasare il titolo di un famoso libro d’arte birraria: “non esiste l’olio di oliva, esistono gli oli di oliva”, perché sono tanti e tutti molto diversi tra loro. L’Italia è uno dei maggiori produttori di olio extravergine di oliva di qualità al mondo e diciamocelo: abbiamo insegnato a tanti cosa significa olio di oliva e perfezione culinaria. Eppure non è infrequente trovarsi in un ristorante di alto livello, da nord a sud, e l’olio d’oliva proposto rimane quello che già troviamo sulla tavola al momento del nostro arrivo.

Parliamo di una bottiglia posta sul tavolo, probabilmente aperta da giorni se non settimane, costantemente esposta alle luci del giorno e al calore dei vicini termosifoni.

Siete mai stati in un ristorante dove vi fanno trovare il calice di vino già pronto al vostro arrivo? E magari ve lo avevano servito già la sera prima? Con l’olio di oliva, alimento delicatissimo, è proprio così.

La comune gestione, in famiglia o al ristorante, dell’olio di oliva extravergine, dimostra che c’è un grande deficit di cultura enogastronomica nel nostro paese.

Le categorie di olio extravergine e il lavoro del Panel di degustazione

Facciamo un po’ di chiarezza. Gli oli di oliva extravergini e vergini (badate bene, si trovano oli vergini di altissima qualità sul mercato) vengono rispettivamente utilizzati al meglio per condire a crudo o per cuocere alimenti. Per comodità parleremo ora di olio extravergine di oliva, ovvero di quella tipologia di prodotto che ha superato un panel test (ovvero la prova di degustazione da parta di una commissione ufficiale appositamente istituita per Legge), che è privo di difetti e con un’acidità libera massima (espressa in acido oleico) pari allo 0,8%. Non solo. A caratterizzare la categoria degli extravergini è anche la presenza, obbligatoria, della caratteristica positiva del fruttato con un’intensità che superi lo zero, valutabile su una scala da 1 a 10.

Per fruttato non si intende, come lo percepiamo nel vino, una serie di aromi legati alla frutta, ma piuttosto la percezione pulita e tipica delle olive sane e raccolte al giusto punto di maturazione. Potremmo trovare note vegetali come peperone fresco, pomodoro, cardo, carciofo, erbe aromatiche. Oppure aromi che ricordano effettivamente frutta fresca e secca come mandorla, pinolo, noce, mela, agrumi.

Badate bene, non sono io consumatore a decidere se un olio di oliva extravergine è più o meno fruttato, bensì è appunto il panel, ovvero un gruppo di assaggiatori ufficiali professionisti, guidati da un panel leader che si è formato per anni sulla materia e che ha ben chiari i parametri organolettici. Il produttore spesso si affida a loro per categorizzare il suo olio di oliva extravergine in modo da non mettere sul mercato un prodotto fuori dagli standard o con un’etichetta che dichiari il falso (il rischio è la frode alimentare). Il panel di giudici quindi, valutando in commissione gli oli extravergini che gli vengono inviati, assegna dei valori, attribuendo un voto, su una scala da 1 a 10 nella mediana del fruttato, amaro e piccante (la prima valutazione è olfattiva o olfattivo/gustativa, le altre due sono solamente gustative). Se la valutazione del fruttato rientra tra 0,1 e 3 l’olio extravergine viene definito “fruttato leggero”, se da 3,1 a 6 l’olio extravergine viene definito “fruttato medio”, da 6,1 a 10 viene definito “fruttato intenso”. Il Panel Test rimane comunque una valutazione che segue un’analisi strumentale di laboratorio che attesta parametri chimico-fisici dell’olio che in alternativa non sarebbero quantificabili dall’uomo (ad esempio l’acido oleico appunto).

Già da questa parametrizzazione, possiamo comprendere che la differenza tra un olio extravergine e un altro può essere enorme e se è vero che gli abbinamenti con il cibo partono da una logica di concordanza, ad ogni piatto leggero accosterò un olio extravergine delicato (fruttato leggero) e ad ogni piatto più complesso andrò ad abbinare un olio extravergine più complesso (fruttato intenso). Per rendervela più semplice è come abbinare i vini bianchi al pesce e i vini rossi alla carne. I primi sono spesso semplici e meno complessi, i secondi hanno una natura notoriamente più ampia.

Gli chef potranno quindi sbizzarrirsi con una carta degli oli extravergini di oliva o, se preferite, il “carrello” degli oli extravergini di oliva, che dovrà avvicinarsi al tavolo con una selezione di oli da leggero a medio ad intenso, magari attraversando l’Italia da nord a sud e – perché no? –  inserendo produzioni di oltremare.

È fondamentale che l’olio extravergine di oliva rimanga sempre ben chiuso, conservato in un luogo fresco, asciutto e privo di odori estranei. Andrà aperto solo all’occorrenza e poi prontamente sigillato.

Il mio consiglio è ovviamente di dotarsi di bottiglie molto scure, lattine o contenitori di piccole dimensioni per evitare l’eccessiva ossidazione del tempo. Avete mai provato a versare dell’olio di oliva extravergine in un bicchierino e lasciarlo sulla finestra a luce ed ossigeno per 10 minuti? Provatelo! E poi mi racconterete.

Come abbinare un buon olio extravergine di oliva?

Ma veniamo ora ai grandi abbinamenti. Quale categoria di olio extravergine possiamo proporre per i nostri piatti?

Con la premessa che dovrò prima analizzare il mio olio di oliva extravergine e parametrizzare l’intensità olfattiva, i livelli di piccantezza, la sensazione amara ed in generale la robustezza e la persistenza, andrò a decidere se quell’olio potrà in qualche modo aggiungere un tocco di classe e di equilibrio al mio piatto, bilanciare la struttura della preparazione che ho davanti, oppure esaltarne i profumi.

Ecco che se la caratteristica principale dell’olio di oliva extravergine che abbiamo è la piccantezza, questo sarà un elemento che potrà caratterizzare al meglio sughi al pomodoro, bruschette e zuppe di legumi. Se l’olio invece è dolce ed equilibrato, ovvero amaro e piccante sono presenti moderatamente e ben integrati tra di loro, potrò dare spazio a pesci delicati e carni bianche. Non dimentichiamo inoltre che un olio extravergine di oliva dalle sensazioni marcatamente vegetali (note di pomodoro, carciofo ed erba tagliata ad esempio) saranno perfetti con insalate, uova sode, zuppe di verdure, cerali e ricette a base di erbe aromatiche.

Con un Olio Extravergine di Oliva fruttato leggero, tendente al dolce, morbido e dal profumo delicato, con sfumature lievissime di piccante, mi dedicherò a carni bianche, pesce crudo, salmone, maionese ed insalate di stagione delicatissime.

Con un Olio Extravergine di Oliva fruttato medio, più saporito del precedente, dai toni più marcati ed incisivi rispetto al fruttato leggero, accosterò pesce di mare, salse, minestre, carpacci di carne e pesce, verdure grigliate e qualche carne alla brace.

Infine con un Olio Extravergine di Oliva fruttato intenso potrò sbizzarrirmi tra bolliti di carne, brasati, stracotti, zuppe di legumi o di funghi, selvaggina, piatti con erbe aromatiche, capperi o acciughe, pasta e fagioli o pasta e ceci.

In controtendenza ad ogni legge del galateo moderno, non mi resta che augurarvi … buon appetito!