La pasticceria è una moltitudine di nuove conoscenze, nuove sensazioni ed emozioni degustative. Nel mondo del cioccolato, l’argomento che mi ha colpito maggiormente, é stato il Cioccolato Ruby. Non ho mai avuto le idee molto chiare su di esso, spesso confuso come un cioccolato al lampone, ma soprattutto mi ha colpito la sua unicità di avere questo colore e questo sapore al NATURALE.
Il cioccolato ruby o cioccolato rosa deriva dai semi di una varietà chiamata Brasile Lavados; nasce nel 2017 (80 anni dopo il lancio del cioccolato bianco dalla Nestlè) dalla compagnia svizzera Callebaut, che ha dichiarato di aver lavorato per ben 13 anni alla sua produzione per trovare la ricetta perfetta. La presentazione avvenne a Shanghai nel 2017, dove il mercato é veloce e sempre in evoluzione.
Che cos’è il cioccolato ruby?
Questa iniziativa ci fu per il bene delle donne perché il rosa é sempre stato il colore associato alla femminilità, all’eleganza e alla delicatezza.
É ufficialmente IL QUARTO TIPO DI CIOCCOLATO, dopo quello fondente, latte e bianco.
Il colore del cioccolato ruby é dovuto alla presenza di pigmenti nelle fave di cacao, che se esposti e curati in condizioni climatiche particolari assumono
questo colore rosa naturale con un sapore fresco, delicato, delicatamente acidulo e fruttato (con sentori di cassis, mirtillo e frutti di bosco) pur non contendendo additivi o frutta.
Queste fave di cacao sono coltivate esclusivamente in Ecuador, Brasile e Costa d’Avorio.
Il metodo di produzione rimane un segreto commerciale; ma delle supposizioni dicono che derivi da fave di cacao che crescono in un involucro più chiaro o viola,
non fermentate o fermentate per non più di tre giorni, dove la fermentazione viene bloccata con acido citrico (gli conferisce anche il suo sapore aspro e acidulo) e poi
si procede con lo sgrassaggio dove i semi della fava tornano rosa.
Quali sono gli ingredienti del cioccolato ruby?
Il Ruby Chocolate ha una seri di ingredienti interessanti: zucchero, burro di cacao, latte scremato in polvere, latte intero in polvere, pasta di cacao, lecitina di soia, ACIDO CITRICO, vaniglia. Inoltre, contiene il 47% minimo di cacao e il 26% minimo di latte.
Il cioccolato Ruby oggi é molto usato nelle cucine e soprattutto nel mondo della pasticceria. Spesso si consiglia di abbinarlo con erbe aromatiche, spezie, frutti
esotici, birra, tè, caffè e a volte anche con qualche formaggio; ma si deve far attenzione a non sottoporlo ad alte temperature perché si altererà il colore
andando sul beige.
Io, essendo nel mondo della pasticceria, ho pensato di ideare una ricetta con il cioccolato ruby in vista della stagione estiva.
STECCO DI YOGURT E VIOLETTA E CIOCCOLATO RUBY
GELATO ALLO YOGURT E ALLA VIOLETTA
300GR YOGURT GRECO INTERO
200GR YOGURT INTERO
255GR LATTE FRESCO
50GR PANNA FRESCA 36%
25GR DESTROSIO
3GR STABILIZZANTE
2GR SALE
80GR PETALI DI VIOLETTA ESSICCATI O 5 GOCCE DI
OLIO ESSENZIALE DI VIOLETTA
Scaldare il latte con i petali e lasciare ad infusione per 3h, successivamente filtrare e aggiungere gli zuccheri miscelati con lo stabilizzante e portato a 85°. Togliere dal
fuoco e lasciare raffreddore e poi unire allo yogurt e frullare. Metterlo in frigo e farlo riposare per 24H e poi mantecare e riempire gli appositi stampi aiutandosi con una sac à poche. Infine, porre in congelatore.
COPERTURA DI CIOCCOLATO RUBY.
280GR CIOCCOLATO RUBY
120GR BURRO DI CACAO
Sciogliere insieme e glassare gli stecchi.
Il cioccolato se scelto bene, può anche sostituire una fetta di torta o un pasticcino che accompagna il té o il caffè.
